Prof. Oliver Reiser (traduzione italiana a cura di Chiara Cabrele)

Il segreto dell’aroma del caffè Kopi Luwak è la biofermentazione: la civetta delle palme comune mangia i frutti della pianta del caffè e ne espelle successivamente i chicchi.© Chemie-im-Alltag 2004-2007.

Bere un buon caffè o solamente apprezzarne l’aroma è un gran piacere per molti di noi e ha un effetto stimolante. Perciò, non ci sorprende il fatto che un caffè di buona qualità, come ilBlue de Brazil o il Peruvian Gold dell’America Latina, abbia un prezzo tutt’altro che modico!

Tra le varietà di caffè più pregiate, ce n’è una che si distingue particolarmente non solo per l’aroma ed il prezzo elevato, ma anche per il modo e, a causa di ciò, la quantità limitata di produzione: si tratta del caffè Kopi Luwak che proviene dalle isole indonesiane di Sumatra, Giava e Sulawesi. Ne vengono prodotti solo 230 Kg all’anno, al prezzo di circa 900 € al Kg, ossia 9 € per tazzina.

Il processo di biofermentazione del caffè Kopi Luwak

La civetta delle palme comune (paradoxurus hermaphroditus), detta anche Luwak, vive sulle isole dell’Indonesia e si diverte ad arrampicarsi sugli alberi di caffè, mangiandone i frutti maturi. Pertanto, i proprietari delle piantagioni di caffè lo consideravano una minaccia per i loro guadagni provenienti in buona parte dalla produzione e vendita di caffè.

In realtà, la civetta delle palme non è in grado di digerire i chicchi di caffè, che vengono di conseguenza espulsi senza subire radicali trasformazioni. Così, questi chicchi vengono raccolti dal terreno, privati dell’involucro esterno e tostati, producendo un caffè da un aroma diverso da quello del caffè ottenuto direttamente dai frutti raccolti sulla pianta. Probabilmente, enzimi presenti nel tratto intestinale dell’animale distruggono alcune sostanze e proteine contenute nel chicco del caffè, riducendone così il gusto amaro.

L’aroma del caffè Kopi Luwak

È proprio così: il caffè più caro del mondo non deriva direttamente dai frutti del caffè ma dall’ intestino di un animale! E conoscitori del caffè Kopi Luwak confermano il suo aroma speciale con un gusto di cioccolota.

Attualmente ci sono ricercatori che tentano di riprodurre in laboratorio la biofermentazione del caffè Kopi Luvak da parte della civetta delle palme: una soluzione potrebbe venire dal latte, che contiene alcuni batteri già usati per altre varietà di caffè nel cosiddetto metodo a umido. Il successo di queste ricerche avrebbe parecchi vantaggi: per esempio, il processo manifatturiero non dipenderebbe più da un animale e sarebbe accettato anche da coloro che considerano l’attuale processo disgustevole. Inoltre, si potrebbe produrre una quantità più elevata di questo caffè, che sarebbe disponibile a prezzi più moderati.

Ulteriori informazioni sul caffè Kopi Luwak e su altre eccellenti qualità di caffè si possono trovare sul seguente sito: Raven’s Brew Coffee Inc.

Ad un certo punto, in una via assolutamente priva di tutto, nel senso che c’erano solo case, quasi buia, ci troviamo davanti a questo posto….

 Ma non vi sembra il ristorante di Marrabbio in Kiss me Licia?!?!?!? Lo so, ve l’ho già citato un’altra volta, ma essendo cresciuta negli anni ’80, per me il Giappone e le abitudini dei giapponesi, volevano dire Kiss me Licia e Marrabbio!!!!

Vedendo questo posto, avreste mai immaginato di poter mangiare degli yakitori favolosi?!?!?!?

Io ho dato una sbirciatina all’interno. Un posto minuscolo con 4 sgabelli ad un lato del bancone ed altri 2 dall’altro lato, e un tatami con 2 tavolinetti per due. Non c’era nessuno, solo una persona in divisa da chef. Questa persona era lo chef, il proprietario, il cameriere, …. un po’ tutto!!!! Siamo entrati e con tanti sorrisi e tanti inchini, ci siamo accomodati. Non parlava inglese ma è stato gentilissimo ed alla fine, non si sa come, ci siamo capiti su tutto.

Il ristorante faceva solo yakitori. Io, che credevo di conoscere lo yakitori, credevo che fosse lo “spiedino” o “arrosticino” di pollo, con il porro e la salsa yakitori. In verità aveva yakitori di ogni genere: pollo, vitello, cuore, fegato, pelle, sovracoscia, …

Non sapeva i temini in inglese, così cercava il nome in internet attraverso il cellulare e poi ci scriveva il nome in inglese. Abbiamo ordinato tutto! Nel frattempo sono entrate una coppia ed un signore ed anche loro si sono accomodati lungo il bancone. Noi guardavamo preparare in nostri spiedini.

Generalmente, a Tokyo, chi va negli “Yakitori place”, principalmente va ber bere. E’ un po’ come per noi andare a prendere un aperitivo, spesso finisci per bere diversi bicchieri, ma non fai un vero e proprio pasto.

Erano tutti buonissimi, si mangiano in un boccone. Per la prima volta ho mangiato il cuore, un po’ mi ha fatto effetto, ha una consistenza un po’ “crunchy”. Non se se ora a casa cucinerei ancora del cuore, ma in quella serata, non potevo certo rinunciare a quel piatto.

Abbiamo chiesto un biglietto da visita, poiché volevamo inserire l’indirizzo nel nostro diario di viaggio. Alla nostra domanda, lo abbiamo un po’ colto alla sprovvista, non sapeva come fare. Ha preso un foglio, una penna ed ha iniziato a scrivere e scrivere e ci ha dato questo….

Voglio tornarci!!!!!!!!

A gennaio sono stata in Giappone insieme al mio ragazzo, per fortuna prima che succedesse il terremoto ed il disastro nucleare. Un viaggio meraviglioso attraverso la cultura, l’ospitalità e naturalmente, il cibo. Dieci giorni a Tokyo, girando per le vie senza nome, sembra quasi impossibile raggiungere indirizzi senza un nome di via o numero civico (thanks God there is the iphone!) ma allo stesso tempo scovando nuovi posticini inimmaginabili. E’ bello girare, scoprire, sperimentare, ma è anche vero che non in tutti i posti sono bene accetti i turisti. Questo succede più per un pudore loro, poiché si vogliono sentire più liberi. Potrei scrivere di tutti i posti visti, dei cibi assaggiati e della gentilezza con cui siamo stati trattata, ma trasformerei questo racconto in un lunghissimo diario di viaggio, per non tralasciare nulla.

Devo essere sincera, ho avuto, per qualche giorno, una guida (preziosa) d’eccezione. Miho, una mia cara amica pasticceria che vive fuori Tokyo, nella Regione di Chiba che per un paio di giorni ha chiuso la sua pasticceria (The Pastry Room – http://www.thepastryroom.com) solo per portare in giro noi.

Fra le tante, due esperienze meravigliose, una all’opposto dell’altra, ma indimenticabili.

Un pranzo domenicale, di quelli un po’ all’italiana, che durano tanto tempo, ma molto conviviale, in un ristorante favoloso. Akai, the world-renowned tofu restaurant… Grazie Miho!

E l’altro un piccolo posticino, scovato quasi per caso, infilandoci io ed Enrico nelle viuzze della zona di Asakusa. Torikou… yakitori place.

E questa è la prima parte del mio racconto in tre puntate… presto vi racconto le due esperienze culinarie!

Da oggi  basterà presentare la propria tessera universitaria presso i nostri locali W.O.K. a Roma in Stazione Termini o al Centro Commerciale di Porta di Roma,ed  anche  a Milano in Stazione Centrale!

A presto!

E’ un piatto molto semplice, senza troppi ingredienti, ma molto gustoso.

Mi piace cucinare, e per chi mi conosce bene, sa anche che mi piace sperimentare. Osservo, cerco di imparare i trucchi, segreti e chiedo… poi provo a rifare i piatti a casa.

Quel giorno, dopo avere mangiato il mio Chow Main, ho deciso che volevo imparare a farlo anche io, così sono andata in cucina. In effetti, a guardare loro, tutto sembrava semplicissimo e soprattutto velocissimo…. non più di 5 minuti!!!! Io, cuoca per passione, non potevo non esserne capace. Lista della spesa alla mano, sono andata da Kathay, in quello affianco alla Stazione Centrale, e via di corsa a casa.

Ingredienti per 4 persone:

250gr noodles all’uovo (vanno bene anche tagliolini o spagehtti alla chitarra)

160gr gamberetti sgusciati (io ho comprato quelli surgelati, già puliti e cotti al vapore)

160 gr petto di pollo (potete usare anche tacchino)

80gr fagiolini

80 gr germogli di soia

2 cucchiai salsa chow main

2 cucchiai olio di semi

Salsa Chow Main (potete prepararla in anticipo un quantitativo maggiore e conservarlo in frigorifero)

Iniziamo con la preparazione delle basi:

Sia i noodles che i fagiolini, vanno lessati in acqua, non troppo perché poi risulteranno molli quando li ripassate nella wok insieme agli altri ingredienti. Una volta pronti, metteteli da parte.

Cuocete il petto di pollo alla piastra e poi tagliatelo a cubetti.

Preparate la salsa chow main

Unire gli ingredienti insieme e metterli in una casseruola e farli bollire per circa 2 minuti

Ora, che tutti gli ingredienti sono pronti, arriva il bello!

Mettere l’olio a scaldare nella wok aggiungere i noodles, poi, uno alla volta tutti gli ingredienti, continuando a mischiare. Per ultimo, aggiungete la salsa chow main. Tenete sul fuoco un ultimo minuto ed il piatto è pronto!!!!

Il mio esperimento è riuscito, ho invitato due amiche a cena e mi hanno fatto i complimenti. Ne ho fatti un po’ in abbondanza e li ho già messi in frigo pronti nella mia schiscietta da mangiare domani in pausa pranzo.

Ora tocca a voi e buon appetito!!!

Mangiar per strada,

credo significhi più o meno questo, e sembra un’americanata, qualcosa che viene da quelle parti, vero?

Eppure io ci sono cresciuta con lo “street food”. A Palermo, le nostre ricreazioni, dalle elementari al liceo, erano pervase dall’odore dei panini farciti con le panelle:  frittelle piatte realizzate con farina di ceci, talvolta aromatizzate con foglie di prezzemolo, fritte in tegami colmi di olio, che la tradizione voleva fosse strausato per poter garantire alla frittura un sapore speciale, irricreabile a casa…

Ogni scuola  aveva il proprio “Panellaro”, un mite signore che non parlava mai  e che stava perennemente in piedi davanti ad un tegame gigantesco che troneggiava su di un Ape piaggio parcheggiata sfacciatamente davanti l’ingresso principale fin dal mattino. C’era sempre qualcuno  che si faceva addirittura la colazione con le panelle!

I Panellari non parlavano mai. A loro bastava sapere se nel tuo panino ci volevi dentro il sale, il limone o un paio di crocchette di patate. Inoltre  tutti sapevano il prezzo del panino, anche se non era scritto da nessuna parte.

Sono certa di non aver mai sentito la loro voce, ma si diceva che di tanto in tanto aprissero bocca: per sputare dentro il tegame e controllare così la temperatura dell’olio.

Anche questo dettaglio a detta dei più esperti contribuiva a rendere il panino con le panelle comprato per strada, più succulento di quelli fatti a casa.

Un giorno sono passata da Bangkok, e per strada, sui marciapiedi ho rivisto le padelle piene di olio bollente che preparavano senza sosta leccornie dai sapori così diversi dalle mie panelle. Ho comprato del pollo fritto con verdure, ho pagato, ho mangiato con gusto e ho scambiato solo un sorriso con la gentile signora che non parlava – anche lei! – e friggeva seduta su di uno sgabello piccolo almeno la metà della sua wok.

Credo che lo street food, in qualsiasi parte del mondo, debba esser così: veloce e buono, ma sopratutto  invitante  al primo sguardo, senza neanche una parola.

Se andrete a fare un viaggio in oriente, difficilmente vi verrà portata la forchetta al ristorante, allora è giusto che siate preparati. Ci vuole solo un po’ di allenamento. Io vi consiglio di iniziare dai cibi grandi, più semplici da tenere, per passare poi ai noodles ed una volta che sarete esperti, saprete mangiare riso dalla scodella come faceva Marrabbio in Kiss me Licia!!

1. Mettete una bacchetta tra il palmo e la base del pollice, usando il dito anulare per sostenere la parte inferiore del bastoncino. Con il pollice, schiacciate il bastoncino verso il basso mentre il dito indice lo spinge verso l’alto. La bacchetta dovrebbe essere fissa e molto stabile.
2. Usate le punte del pollice, dell’indice e del medio per tenere l’altra bacchetta come una penna.
3. Mantenendo ferma la prima bacchetta, fate muovere su e giù la seconda per prendere il cibo.
4. Con sufficiente pratica, i due bastoncini funzionano come un paio di pinze.

Per allenarvi a casa, se non volete mangiare asiatico per un mese, anche la più classica cucina italiana vi sarà di aiuto. Le polpette, i gamberetti, i legumi, cavolfiori e broccoli, per poi passare a tagliatelle, spaghetti e perché no, un buon risotto!!!! Alcuni di voi inorridiranno al solo pensiero di mangiare un risotto alla milanese con le bacchette. Ma io penso che il cibo sia anche gioco e allora ci si può divertire un po’ ogni tanto.